Молоко не простой объект для органолептической оценки. Как всякая биологическая жидкость молоко имеет свои особенности, существенно влияющие на качественные показатели готового продукта. Но зачастую сенсорный анализ сырья закладывается в основу предварительной оценки его качества. В связи с этим, необходимо организовать процедуру дегустации так, чтобы учесть физиолого-психологические и организационные основы дегустации, исключающие субъективизм метода.

Во ВНИМИ успешно освоили органолептические методы оценки в условиях аккредитованной лаборатории ИЛ «Молоко» под руководством к.т.н. Юровой Е.А. Ежедневно сотрудниками этой лаборатории проводится органолептическая оценка поступающих на экспертизу образцов. Опыт работы в дегустационной комиссии и профессиональные знания Кобзевой Т.В. позволяют успешно обучать этому процессу сотрудников пищевой отрасли.

Обучение дегустаторов с 24 по 28 апреля 2023 года было организован таким образом, чтобы наряду с тестированием сенсорных способностей у обучаемых появились навыки работы в дегустационной комиссии, пополнился сенсорный словарь и закрепились в сенсорной памяти новые запахи, вкусы и цвета.

Процесс обучения состоял из оценки зрительной способности дегустаторов, ведь внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, после него оценивают запах, консистенцию и вкус. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для определенных пороков. Учились ранжировать цвет по интенсивности оттенка, различать и сравнивать различные отклонения цвета. На восприятие цвета влияют определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта.

Один из наиболее трудоемких процессов – тестирование обонятельных способностей. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, его интенсивность зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ, температуры продукта, состояния здоровья дегустаторов. Представители молочной отрасли, прошедшие обучение, обратили внимание, что не во всех случаях было просто пройти тестирование, даже опытным дегустаторам. Но у них был стимул, ведь обучение продолжается!

Для тех, кто успешно завершил 1-ый и 2-ой модули обучения по профессиональной программе переподготовке «Дегустатор-эксперт» доступен 3-ий модуль, который начнется с 31 мая 2023 года. После него обучаемые получат диплом с присвоением квалификации «Дегустатор – эксперт», дающий право работать в соответствующей профессиональной области.