В настоящее время в нашей стране и за рубежом наблюдается; значительный рост производства продуктов длительного срока хранения. Ассортимент этих продуктов расширяется. Формируется новая группа продуктов с улучшенными органолептическими показателями, обогащенных дефицитными в питании, жизненно важными микро- и макронутриентами. В связи с этим встает вопрос о сохранности введенных • биологически активных добавок при технологической обработке (пастеризации и особенно при стерилизации) обогащенных продуктов, а также в процессе их длительного хранения.

В данной работе приведены результаты исследований по. изучению закономерностей изменения физико-химических,

органолептических, микро-биологических показателей, а также содержанию обогащающих компонентов (витаминов и минеральных веществ) при изготовлении и длительном хранении обогащенного стерилизованного молока, предназначенного для питания дошкольников и школьников в возрасте от трех до четырнадцати лет.

Состав, рецептуры и технология стерилизованного обогащенного молока отрабатывалась на производственно-экспериментальном заводе ГНУ ВНИМИ и в производственных условиях ОАО "Очаковский молочный завод".

Для обогащения молока витаминами и минеральными веществами в соответствии с медико-биологическими рекомендациями ГУ НИИ питания РАМН разработаны специальные витаминные и минеральные премиксы для детского питания. Стерилизованное обогащенное молоко, вырабатываемое с применением этих премиксов, содержит 25-30 % от физиологической суточной нормы потребления дефицитных в этой возрастной группе витаминов и минеральных веществ в порции (200 г).

Состав витаминных и минеральных премиксов корректировался с учетом результатов предварительных исследований потерь отдельных компонентов по ходу технологического процесса и при хранении продуктов таким образом, чтобы обеспечить гарантированный уровень содержания отдельных витаминов и минеральных веществ в готовом продукте. Работы по созданию специальных премиксов проводились совместно с ГУ НИИ питания РАМН, ООО "В/О "Ресурс-Импорт", фирмами "Хоффманн-Ля Рош" (Швейцария) и "Промил" (Чехия).

Для производственной проверки технологических процессов и установления сроков годности продуктов в производственных условиях ОАО "Очаковский молочный завод" были проведены опытные выработки разных видов обогащенного стерилизованного молока.

В качестве сырья использовали:

-   молоко коровье сырое I сорта по ГОСТ 13264-88 и молоко коровье обезжиренное кислотностью 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе II группы;

-   минеральный премикс для обогащения молочных продуктов детского питания, содержащий микроэлементы (железо, цинк, медь) и минеральный премикс, содержащий кальций и микроэлементы (цинк, медь), производства "ПРОМИЛ" (Чехия);

-   витаминный премикс для детского питания, содержащий 8 витаминов (С, А, Е, В_ь В₂, РР, фолиевая кислота, В_п) фирмы "Хоффманн- Ля Рощ" (Швейцария).

Исследования качественных показателей (массовой доли жира, плотности, титруемой кислотности, рН, термоустойчивости по

 алкогольной пробе, микробиологических и органолептических показателей, массовых долей витаминов, кальция, железа, цинка, меди) исходного молочного сырья, обогащенного молока до и после стерилизации и готового продукта в процессе хранения проводили по стандартизованным и аттестованным методам контроля.

Массовые доли витаминов, макро- и микроэлементов определяли следующими методами: С - по ГОСТ 30627.2-98, А - по ГОСТ 30627.1-98, Е - по ГОСТ 6604-53, B₁- по ГОСТ 7047-55, В₂ - по ГОСТ 30627.5-98, В₆ -методом ВЭЖХ (высокоэффективной жидкостной хроматографии), кальция - по стандарту ММФ 36А: 1992, железа - по ГОСТ 26928-86, цинка - по ГОСТ 26934-86, меди - по ГОСТ 26931-86.

Технологический процесс осуществляли следующим образом. В резервуар с нормализованным по жиру молоком последовательно при спокойном непрерывном перемешивании вносили предварительно подготовленные витаминные и минеральные премиксы. Подготовленное для стерилизации обогащенное молоко после подогрева в регенеративной секции трубчатой стерилизационной установки до температуры 76 °С деаэрировали, гомогенизировали при давлении 20-25 МПа, стерилизовали при температуре 139 °С с выдержкой в трубчатом выдерживателе в течение 4 с, охлаждали до 25 °С и упаковывали в асептических условиях в пакеты типа "Тетра Брик Асептик". Проверяли качество продукта после выработки и ежемесячно в процессе хранения в течение 7 месяцев при температурах (4+2) °С и (23+2) °С.

Свежевыработанные образцы стерилизованного обогащенного молока представляли собой однородную жидкость от молочно-белого до слегка желтовато-кремового цвета, имели чистые, приятные вкус и запах, кислотность 16-18 °Т, плотность в среднем 1027,2 кг/м³, а для молока с кальцием - 1028,3 кг/м³, термоустойчивость по алкогольной пробе 85 % спирта. По микробиологическим показателям продукт соответствовал требованиям промышленной стерильности.

Физико-химические и органолептические показатели различных видов продукта в процессе длительного хранения при разных температурных режимах практически не изменились в течение всего периода хранения. В отдельных партиях отмечен незначительный рост кислотности (на 1-2 °Т). В конце срока хранения образцы продукта имели кислотность 17-19 °Т, что не превышало нормируемого значения показателя для питьевого стерилизованного молока. Также отмечено незначительное изменение в сторону уменьшения значений рН образцов продукта. Термоустойчивость стерилизованного обогащенного молока по алкогольной пробе практически не изменилась и осталась на высоком уровне.

Вкус и запах образцов продукта в течение всего срока хранения оставались практически без изменения. В образцах продукта, обогащенного минеральным премиксом, после 4-5 месяцев хранения появился кремоватый оттенок, а в образцах с витаминным премиксом кремоватый оттенок стал более выраженным после 3-4 месяцев хранения.

Консистенция продукта при хранении в холодильнике в течение 5 месяцев и при хранении в комнате в течение 3 месяцев не изменилась, после чего в образцах продукта появился незначительный отстой сливок и небольшой осадок на дне пакета, растворяющиеся при встряхивании.

По микробиологическим показателям образцы стерилизованного обогащенного молока в течение всего срока хранения отвечали требованиям промышленной стерильности.

Изменения содержания витаминов и минеральных веществ в процессе производства стерилизованного обогащенного молока, приведенные в таблице 1, свидетельствуют о высокой сохранности внесённых микронутриентов при принятых технологических режимах обработки.

 

 Для определения срока годности стерилизованного обогащенного молока изучали влияние длительного хранения на содержание в нем витаминов и минеральных веществ. Образцы продукта хранили 7 месяцев в холодильнике при температуре (4+2) °С и 6 месяцев в комнатных условиях при температуре (23+2) °С в защищенном от света месте и анализировали ежемесячно. витаминов в стерилизованном обогащенном молоке в процессе хранения при разных температурах

Проведенные исследования показали хорошую сохранность всех проверенных витаминов в течение исследуемого срока хранения, причем более высокую при хранении в условиях холодильника.

Содержание в продукте витамина Е при температуре (4+2) °С не изменялось в течение 4 месяцев, а после 7 месяцев хранения его потери составили 4,0 %; при температуре (23+2) °С после 5 месяцев потери были также невысокими - 8,7 %.

Потери витаминов В₂ и В₆ в течение 7 месяцев хранения в холодильнике составили соответственно 7,7 % и 11,38 %, а после 5 месяцев хранения в комнате - 14,2 % и 14,8 % соответственно.

Потери витаминов С и bi после 4 месяцев хранения продукта в холодильнике были невысокими: 4,76 % и 10,0 % соответственно, а после 7 месяцев возросли соответственно до 19,0 % и 25,0 %. Содержание витаминов С и b! при хранении продукта в комнате снизилось в значительно большей степени, и после 5 месяцев потери составили соответственно 19,0 % и 25,0 %.

После 7 месяцев хранения продукта в холодильнике потери витамина А составили 16,5 %, а через 5 месяцев хранения в комнате - 20,6 %.

Полученные в результате проведенных собственных исследований данные по изучению изменения содержания витаминов А, В_ь В₂, В₆, Е и С в стерилизованном обогащенном молоке в процессе стерилизации и длительного хранения при разных температурных режимах позволяют сделать вывод о высокой степени сохранности витаминов, содержащихся в витаминных премиксах, специально разработанных фирмой "Хоффманн-Ля Рош" для данной группы продуктов.

Исследования по сохранности витаминов в стерилизованном обогащенном молоке свидетельствуют о возможности его длительного хранения: 7 месяцев в условиях холодильника и 5 месяцев в комнатных условиях.

Результаты проведённых исследований по изучению изменения содержания микроэлементов (железа, цинка, меди) и кальция в стерилизованном обогащенном молоке, приведенные в таблице 2, показывают, что длительное хранение продукта при разных температурных режимах практически не влияет на содержание в нем изученных минеральных веществ.

Таблица 2. Изменение содержания минеральных веществ в стерилизованном обогащенном молоке в процессе хранения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исследование влияния режимов стерилизации и продолжительности хранения продуктов в течение 7 месяцев при разных температурных условиях позволили установить закономерности изменения качественных показателей обогащенных продуктов, а также сохранность внесенных витаминов, микроэлементов и кальция в процессе производства и хранения продуктов. Установлено, что ультравысокотемпературная обработка в сочетании с использованием асептического упаковывания в материалы типа "Тетра Брик Асептик", обладающих высокой свето- и газонепроницаемостью, обеспечивают получение высококачественных продуктов с гарантированным содержанием внесенных макро- и микронутриентов в течение всего периода хранения. Установлена практически стопроцентная сохранность внесенных в составе премиксов микроэлементов (железа, цинка, меди) и кальция в процессе стерилизации и длительного хранения продуктов. Полученные результаты свидетельствуют также о высокой степени сохранности при УВТ-обработке как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.

Проведенные исследования показали, что при обогащении молока специально разработанными витаминными и минеральными премиксами продукт имеет хорошие качественные показатели и сохраняет свои потребительские свойства в течение всего исследованного срока хранения. В результате проведенных работ разработана техническая документация: "Молоко стерилизованное обогащенное для дошкольников и школьников" (ТУ 9222-344-00419785-03), предназначенное для питания детей с трех до четырнадцати лет, и "Молоко стерилизованное обогащенное" (ТУ 9222-326-00419785-03) для питания взрослого населения.